La brioche sans gluten, c'est le Graal de la boulangerie sans gluten. Pendant des années j'ai essayé. Et pendant des années j'ai obtenu des briques compactes, des mies qui s'émiettent et des textures qui n'avaient rien à envier à de l'éponge sèche.
Et puis j'ai rencontré Émilie Mazère (@emilie_glutenfree). La reine absolue de la boulangerie sans gluten. Grâce à elle, j'ai enfin mis au point cette brioche : une mie aérée, une croûte légèrement dorée et croustillante !
Le bonus que j'adore ? Avec exactement cette même pâte tu peux faire ta couronne des rois en janvier. Une recette, deux gourmandises.
Si tu ne connais pas encore le psyllium laisse-moi te le présenter. C'est vraiment l'ingrédient qui change tout dans la boulangerie sans gluten et dans cette recette il est absolument non négociable !
C'est quoi exactement le psyllium ? Le psyllium blond c'est une fibre naturelle extraite de graines d'un plantain d'Inde. Quand tu le mélanges avec de l'eau chaude il se transforme en un gel épais et élastique qui reproduit exactement le comportement du gluten dans la pâte. C'est lui qui permet à ta pâte de s'étirer sans se déchirer et d'emprisonner les bulles d'air de la levure.
Ce qu'il apporte concrètement à ta brioche. Sans psyllium ta brioche sans gluten sera dense, compacte et elle s'effritera au premier coup de couteau. Avec lui tu obtiens une mie moelleuse et filante qui reste tendre 3 à 4 jours après cuisson. C'est lui qui fait toute la différence entre une brioche décevante et une brioche dont tout le monde redemande !
Mon conseil d'or. Prépare le gel de psyllium en premier avant tout le reste verse le lait chaud sur le psyllium en pluie fine en fouettant immédiatement pendant 30 secondes. Le gel doit être épais et homogène avant d'ajouter quoi que ce soit d'autre. Et ne le remplace jamais par autre chose, j'ai testé. C'est vraiment non négociable !
Depuis que je cuisine sans gluten, j'ai cherché longtemps une boutique en ligne qui réunisse vraiment tout ce dont j'ai besoin. Des farines certifiées, des produits de qualité, sans avoir à passer des heures à vérifier les étiquettes.
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Une brioche moelleuse sans gluten incroyablement aérienne et filante grâce au psyllium et à un mélange de 4 farines. Dorée et croustillante dehors, ultra moelleuse dedans avec la même pâte fais aussi ta couronne des rois en janvier !
Ingrédients pour le mélange de farines
45g de fécule de tapioca
60g de farine de millet
80g de farine de riz gluant
15g de fécule de maïs
8g de levure fraîche
3g de levure chimique
Ingrédients pour le gel de psyllium (très important !)
120g de lait chaud (environ 40°C)
15g de psyllium
4g de sel
30g de sucre ou de miel
Autres ingrédients
2 œufs moyens (100g) à température ambiante
60g de beurre coupé en dés (température ambiante)
1 jaune d’œuf pour la dorure
Fécule de pomme de terre ( ou de maïs) pour le façonnage
Facultatif
80g de fruits confits au rhum
Zeste de citron
Matériel nécessaire
1 robot pâtissier avec crochet
1 cul de poule
Balance de précision au gramme près
1 moule à cake
Le psyllium est absolument indispensable ne le remplace jamais ! Le lait doit être à exactement 40°C pour activer la levure sans la tuer. Place un plat de glaçons au fond du four pour une belle croûte dorée. Se conserve 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. Merci à Émilie Mazère @emilie_glutenfree pour cette recette !
C'est l'autre grand secret de cette brioche moelleuse sans gluten ! Pas une seule farine mais une combinaison précise de quatre farines qui travaillent ensemble pour donner le meilleur résultat.
Fécule de tapioca (45g) l'élasticité. Elle apporte cette texture légèrement élastique et filante qu'on adore dans une brioche. Sans elle la mie serait trop dense et manquerait de souplesse.
Farine de millet (60g) la légèreté. La farine de millet est fine et légère, elle aère la pâte et contribue à cette mie aérienne et moelleuse. Elle a aussi un goût très doux qui se marie parfaitement avec le beurre et les fruits confits.
Farine de riz gluant (80g) le moelleux. C'est la farine star de cette recette ! La farine de riz gluant apporte ce côté collant et moelleux caractéristique des brioches asiatiques qu'on adore. Elle retient l'humidité et donne cette mie qui s'arrache en fils exactement ce qu'on cherche.
Fécule de maïs (15g) la légèreté finale. Elle allège l'ensemble et donne une texture plus fine et moins dense. Une petite quantité suffit mais elle fait vraiment la différence dans le résultat final.
L'important : pèse tout à la gramme près ! En boulangerie sans gluten la précision est vraiment essentielle. Une balance de précision c'est vraiment l'investissement de base que je recommande à toutes celles qui veulent se lancer sérieusement dans la brioche sans gluten.
C'est souvent à cette étape qu'on abandonne les pousses et la cuisson semblent compliquées. Mais avec ces explications tu vas voir que c'est beaucoup plus simple qu'on ne le croit !
La première pousse 30 minutes de patience. Après le pétrissage forme une boule et couvre-la d'un linge propre. Laisse pousser 30 minutes à température ambiante entre 20 et 22°C. Si ta cuisine est fraîche glisse le bol dans un four éteint avec une tasse d'eau chaude, la vapeur crée un environnement idéal pour la levure.
Le façonnage tresse ou couronne ? Après la première pousse rabats délicatement la pâte et divise-la en 3 parts égales. Pour une tresse : forme 3 boudins et tresse-les délicatement avant de placer dans le moule à cake. Pour une couronne des rois : forme un boudin, crée un trou au centre et forme un anneau. N'oublie pas de glisser la fève !
La deuxième pousse encore 1 heure. Dore délicatement au jaune d'oeuf et laisse pousser encore 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Si elle ne pousse pas assez ta brioche sera dense sois patiente c'est vraiment cette deuxième pousse qui fait toute la magie !
La vapeur le secret d'une belle croûte. Place un plat avec 5 à 6 glaçons au fond du four au moment d'enfourner. La vapeur créée pendant les 10 à 15 premières minutes donne à ta brioche moelleuse sans gluten cette croûte fine et dorée qui croustille délicatement. Après ferme le four sans la vapeur pour que ça dore bien.
Laisse refroidir complètement avant de trancher. Je sais que l'odeur est impossible à résister mais si tu tranches la brioche encore chaude la mie s'écrasera et tu perdras tout le côté filant qu'on a cherché à obtenir. 30 minutes de refroidissement sur une grille et elle sera parfaite !
La grande force de cette pâte c'est sa polyvalence absolue. C'est vraiment une base que tu peux décliner à l'infini !
Version nature pour le petit-déj. Supprime simplement les fruits confits et le zeste de citron. Cette version nature est parfaite pour le petit-déjeuner avec du beurre et de la confiture maison. Simple et absolument délicieuse.
Version pépites de chocolat. Incorpore 80g de pépites de chocolat noir sans gluten dans la pâte après le beurre. La brioche moelleuse sans gluten au chocolat tiède avec les pépites encore fondantes c'est vraiment divin.
Version pralines roses. Des pralines concassées à la place des fruits confits pour une version très gourmande inspirée de la brioche de Saint-Genix. Le craquant sucré des pralines dans la mie moelleuse c'est absolument irrésistible.
Version salée olives et herbes. Supprime le sucre, ajoute des olives noires et du romarin frais. Cette version salée est parfaite pour un apéritif ou un brunch et personne ne se doute qu'elle est sans gluten !
Version couronne des rois pour janvier. C'est la version que je préfère faire en janvier ! Glisse une fève dans la pâte avant la deuxième pousse, forme la couronne et décore avec des fruits confits et du sucre perlé après cuisson. Une recette deux occasions, j'adore !
Cette brioche moelleuse sans gluten est-elle vraiment sans gluten ?
Oui à condition de bien vérifier que toutes tes farines portent la mention "certifié sans gluten" farine de millet, farine de riz gluant, fécule de tapioca et fécule de maïs peuvent parfois être contaminées en usine si elles ne sont pas certifiées.
Ma brioche n'a pas du tout levé. Qu'est-ce qui s'est passé ?
Deux causes possibles. Soit ta levure fraîche était trop vieille vérifie toujours la date de péremption. Soit ton lait était trop chaud et a tué la levure, il doit être à exactement 40°C, chaud mais supportable au doigt. Refais une petite quantité de levure dans de l'eau tiède sucrée pour tester si elle mousse bien avant de l'utiliser.
Peut-on faire cette recette sans robot pâtissier ?
Le robot avec crochet donne vraiment le meilleur résultat. À la main c'est possible mais il faut pétrir vigoureusement au moins 10 minutes, la pâte doit devenir souple et se décoller des mains. C'est fatiguant mais faisable si tu n'as pas de robot.
Combien de temps se conserve cette brioche ?
3 à 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante grâce au psyllium qui retient l'humidité. Tu peux aussi la trancher et la congeler jusqu'à 2 mois. Passe les tranches directement au grille-pain depuis le congélateur, c'est aussi bon que frais !
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile de coco pour une version sans lactose ?
Oui ! L'huile de coco désodorisée fonctionne très bien. Utilise la même quantité en poids 60g. La texture sera très légèrement différente mais la brioche sera tout aussi moelleuse et délicieuse.
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