Tu connais ce moment où une odeur ou un souvenir de voyage te revient d'un coup, et tout ce que tu veux c'est retrouver ce goût mais tu sais que la recette originale est hors-jeu pour toi ?
C'est exactement ce que j'ai vécu avec les bokits. Ce bokit frit guadeloupéen croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, garni de poulet boucané ou de morue, je l'avais goûté en Guadeloupe et je n'avais qu'une envie : le refaire à la maison. Sauf que la recette traditionnelle, c'est de la farine de blé, bien sûr.
Après plusieurs tentatives (et quelques ratages), j'ai trouvé la bonne combinaison : farine de riz, fécule de tapioca et psyllium blond comme liant. Le résultat ne gonfle pas autant qu'un bokit classique et c'est normal, je te l'explique mais le goût, le croustillant, l'arôme, c'est le voyage direct. Et la garniture, tu fais comme tu veux : c'est là que toute la magie opère.
Un point important avant de te lancer : les bokits sans gluten ne gonfleront pas autant que les bokits traditionnels à la farine de blé. C'est une réalité de la boulangerie sans gluten, le gluten est ce qui emprisonne les bulles de gaz de la levure et fait lever la pâte de manière spectaculaire.
Mais ça ne veut pas dire que le résultat est décevant loin de là. La texture est plus dense, plus compacte, mais tout aussi savoureuse. Et le croustillant à la friture, lui, est bien là.
Le psyllium blond est la clé de voûte de ces bokits sans gluten. C'est lui qui remplace le gluten comme agent liant : une fois réhydraté, il forme une gelée visqueuse qui donne à la pâte sa cohésion et lui permet de tenir à la friture. Sans lui, la pâte s'effrite dans l'huile.
La levure boulangère active la pâte malgré tout. Elle ne fera pas lever autant qu'avec du gluten, mais elle apporte cette légèreté intérieure et ce goût légèrement fermenté qui caractérise le vrai bokit.
Le yaourt (ou son équivalent végétal) apporte une acidité douce qui attendrit la pâte et lui donne du moelleux à cœur même après friture.
Voyage en Guadeloupe avec ces bokits sans gluten. Ce pain frit traditionnel, né au XIXe siècle, est ici revisité pour être savoureux, croustillant et totalement sans gluten, grâce à l’association du psyllium et de la farine de riz.
Pour la pâte :
200 g de farine de riz
100 g de fécule de tapioca ( ou fécule de pomme de terre, ou fécule de maïs)
3 cuillères à soupe de psyllium + 100 ml d'eau
1 sachet de levure boulangere + 1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
100g de yaourt type skyr (il est existe en végétal)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 ml d’eau pour la pâte
Pour la friture :
de l’huile de friture
Pour la garniture, je t'ai mis des idées dans le texte plus bas
Conseil de Carole : tu peux préparer cette même pâte de base pour faire des naans ou une pizza sans gluten. C'est une base polyvalente qui vaut vraiment la peine d'être maîtrisée.
Le bokit est traditionnellement garni de poulet boucané, de morue, de jambon, de fromage, d’œufs, de salade, de tomates et de légumes marinés. Cependant, les possibilités sont infinies et tu peux laisser libre cours à ton imagination.
Voici quelques idées de garnitures pour tes bokits :
Ne zappe pas le psyllium. C'est lui qui tient toute la pâte. Sans lui, les morceaux de pâte risquent de se désagréger dans l'huile. Assure-toi qu'il est bien réhydraté avant de l'incorporer la gelée doit être bien formée.
L'huile doit être à bonne température, pas trop chaude. Une huile trop chaude saisit l'extérieur immédiatement mais laisse l'intérieur cru. Vise une température autour de 170°C, le bokit sans gluten doit dorer progressivement pas brûler en surface.
Fais cuire en petites quantités. Trop de bokits à la fois fait chuter la température de l'huile. Fais-les cuire par 2 ou 3 selon la taille de ta casserole.
Teste la cuisson intérieure. Pour t'assurer que l'intérieur est cuit pique un bokit sans gluten avec un cure-dent. S'il ressort sec c'est bon. S'il ressort humide prolonge la cuisson 2 à 3 minutes.
Garnis juste après friture. Le bokit sans gluten perd son croustillant rapidement. Prépare ta garniture à l'avance pour garnir et servir sans attendre.
Pourquoi mon bokit sans gluten ne gonfle pas comme l'original ?
C'est tout à fait normal. Le gluten est ce qui permet à la pâte de lever et de gonfler de façon spectaculaire. Sans gluten la pâte monte moins mais le goût et le croustillant sont bien là. Assure-toi que ta levure est bien active (elle doit mousser) et que la pousse se fait dans un endroit suffisamment chaud.
Peut-on cuire les bokits sans gluten au four plutôt qu'à la friture ?
La friture est vraiment indispensable pour obtenir la texture caractéristique du bokit sans gluten. Au four tu obtiendrais plutôt un petit pain correct mais très différent. Si tu veux éviter la friture oriente-toi plutôt vers mes naans sans gluten.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui tu peux préparer la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur après la phase de pétrissage avant la pousse. Sors-la 1 heure à température ambiante le lendemain pour qu'elle reparte en pousse avant de frire.
Le psyllium blond est-il indispensable dans ces bokits sans gluten ?
Oui absolument. C'est lui qui remplace le gluten comme liant. Sans psyllium la pâte ne se tiendra pas à la friture. Tu le trouves facilement en magasin bio ou en ligne.
Peut-on congeler les bokits cuits ?
Je déconseille car la texture devient pâteuse à la décongélation. En revanche tu peux congeler les portions de pâte avant friture. Décongèle-les au réfrigérateur puis laisse-les revenir à température ambiante avant de les frire.
Ici tu trouveras des recettes sans gluten qui ont vraiment du goût : gourmandes, colorées et pleines de saveurs.
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