Étape 1: Préparation du gel de psyllium (étape cruciale)

1. Faites chauffer le lait jusqu’à environ 40°C (chaud mais pas bouillant)
2. Dans le bol du robot, versez le lait chaud sur le psyllium en pluie fine tout en mélangeant
3. Mélangez immédiatement pendant 30 secondes jusqu’à obtenir un gel épais et homogène
4. Ajoutez le sel et le sucre, mélangez bien et laissez reposer pendant que vous préparez les farines

Étape 2: Préparation de la pâte

1. Dans un bol séparé, pesez et mélangez soigneusement toutes les farines et la levure chimique. Tamisez si possible pour éviter les grumeaux
2. Versez le mélange de farines sur le gel de psyllium. Ajoutez la levure fraîche émiettée
3. Mélangez au crochet à vitesse moyenne (2-3) pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène mais encore friable
4. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme
5. Incorporez progressivement les dés de beurre mou, puis les fruits confits et le zeste de citron

Important : La pâte doit être souple et légèrement collante. Si elle est trop sèche, ajoutez 20g de lait tiède. La pâte doit se décoller des parois du bol mais rester souple.

Étape 3: Façonnage et pousse (patience requise)

1. Sur un plan de travail légèrement fariné avec la fécule de pomme de terre, déposez la pâte et pliez-la en 3 comme une lettre
2. Formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez pousser 30 minutes à température ambiante (20-22°C)
3. Après cette première pousse, rabattez délicatement la pâte et divisez-la en 3 parts égales
4. Si vous voulez faire une tresse: formez 3 boudins de même longueur, tressez-les délicatement et placez la tresse dans le moule à cake. Si vous voulez faie une brioche des rois faites un trou au centre, puis formez la couronne.
5. Dorez délicatement au jaune d’œuf et laissez pousser encore 1 heure à température ambiante (ou 35 min au four à 30°C)

Note importante : La pâte doit doubler de volume. Le temps peut varier selon la température et l’humidité de votre cuisine.

Étape 4: Cuisson (dernière étape)

1. Préchauffez le four à 180°C. Dorez une seconde fois la brioche délicatement au jaune d’œuf
2. Pour une croûte parfaite, placez un plat avec des glaçons au fond du four pour créer de l’humidité
3. Enfournez à mi-hauteur et cuisez pendant 35-45 minutes jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée
4. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de découper pour une texture parfaite