Tu as déjà fait une salade de concombre et obtenu des rondelles lisses qui flottent dans leur jus sans goût ? Le problème, c'est que la surface lisse d'un concombre coupé au couteau n'accroche pas la marinade. Le goût glisse dessus au lieu de pénétrer.
Cette salade de concombres à la japonaise utilise une technique qu'on ne voit presque jamais en cuisine française : écraser les concombres avec un rouleau à pâtisserie avant de les couper. Les morceaux irréguliers créent des surfaces fracturées qui absorbent la marinade tamari sésame en profondeur. Chaque bouchée est imprégnée de goût, pas seulement en surface.
C'est la technique qui rend cette salade de concombres à la japonaise si différente de toutes les autres salades de concombre.
Mets les concombres dans un sac et tape. Pose les concombres lavés dans un sac de congélation ou un torchon propre et tape dessus avec un rouleau à pâtisserie. Le but n'est pas de les réduire en bouillie mais de fissurer la chair en la gardant en morceaux. C'est un geste satisfaisant et un peu thérapeutique, il faut l'admettre.
Les surfaces irrégulières absorbent la marinade. Un concombre coupé au couteau a des surfaces lisses. Un concombre écrasé a des surfaces fracturées, rugueuses et pleines de cavités. La marinade s'infiltre dans chaque fissure et chaque cavité. C'est ce qui fait que cette salade a du goût dans chaque bouchée et pas seulement en surface.
La texture est plus intéressante. Les morceaux écrasés ont une texture croquante et irrégulière qu'on ne retrouve pas dans des rondelles uniformes. Certains morceaux sont plus épais, d'autres plus fins, certains plus tendres, d'autres plus fermes. Cette variété de textures rend chaque bouchée différente.
Coupe en tronçons après avoir écrasé. Après l'écrasement, coupe les concombres en petits tronçons de 3 à 4 cm. Ce sont ces tronçons fracturés qui vont absorber la marinade pendant le repos.
Le concombre contient plus de 95% d'eau. Si tu verses la marinade directement sur les morceaux, l'eau du concombre va diluer la marinade et tu auras une soupe de concombre au lieu d'une salade.
Parsème d'une cuillère à soupe de sel et laisse 30 minutes. Mets les tronçons de concombre dans une passoire, saupoudre de sel et laisse reposer 30 minutes au-dessus d'un récipient. Le sel extrait l'eau par osmose. Tu vas être surpris par la quantité d'eau qui sort.
Rince après le dégorgeage. Après 30 minutes, rince les concombres à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Sans ce rinçage, la salade de concombres à la japonaise serait trop salée. Le sel a fait son travail d'extraction, il n'a plus besoin de rester.
Le résultat : des morceaux concentrés en goût. Des concombres dégorgés sont plus croquants, plus savoureux et plus concentrés que des concombres crus. Quand tu ajoutes la marinade après le dégorgeage, elle n'est pas diluée. Chaque morceau goûte la marinade et pas l'eau.
Ne saute pas cette étape. C'est tentant de verser la marinade directement pour gagner du temps. Le résultat sera aqueux et fade. Ces 30 minutes de dégorgeage font toute la différence entre une salade correcte et une salade qu'on n'oublie pas.
C'est cette marinade qui fait voyager tes papilles au Japon.
1 cuillère à soupe de tamari pour l'umami. Le tamari apporte la salinité profonde et l'umami qui transforme un simple concombre en quelque chose d'addictif. C'est la base de goût de toute la marinade.
Utilise du tamari (sauce soja sans gluten certifiée) et non de la sauce soja classique qui contient du blé.
3 cuillères à soupe d'huile de sésame pour le parfum. L'huile de sésame toastée a un parfum de noisette grillée puissant et reconnaissable. C'est elle qui donne à cette salade de concombres à la japonaise son identité japonaise. C'est beaucoup d'huile de sésame par rapport aux autres ingrédients, et c'est voulu : elle doit dominer.
2 gousses d'ail hachées pour la puissance. L'ail cru haché apporte une puissance aromatique qui se mêle au sésame et au tamari. Si tu n'aimes pas l'ail cru, utilise une seule gousse ou de l'ail confit plus doux.
1 petit morceau de gingembre haché pour le piquant. Le gingembre frais apporte une chaleur et une fraîcheur qui contrastent avec la richesse de l'huile de sésame. C'est la note haute qui empêche la marinade d'être trop lourde.
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité. Le vinaigre apporte l'acidité qui équilibre le salé du tamari et le gras de l'huile de sésame. Le vinaigre de cidre bio est plus doux que le vinaigre de riz classique et fonctionne très bien ici.
1 cuillère à café de sucre de canne complet pour l'équilibre. Le sucre arrondit les angles de la marinade. Sans lui, l'ensemble serait trop acide et trop salé. Avec lui, toutes les saveurs s'harmonisent.
Les graines de sésame et la coriandre fraîche en finition. Les graines de sésame ajoutent un croquant délicat et la coriandre fraîche ciselée apporte une note herbacée et parfumée qui lie tout. Ajoute-les au moment de mélanger la marinade avec les concombres dégorgés. Laisse ensuite au frais 20 minutes minimum pour que tout s'imprègne.
Sauter le dégorgeage. Déjà expliqué mais c'est l'erreur n°1. Le concombre relâche de l'eau et noie la marinade. 30 minutes de sel dans une passoire, c'est ce qui sépare une bonne salade d'une flaque de concombre.
Ne pas écraser les concombres. Des rondelles au couteau n'absorbent pas la marinade. La technique de l'écrasement au rouleau est ce qui rend cette salade de concombres à la japonaise si parfumée en profondeur.
Utiliser de l'huile de sésame non toastée. L'huile de sésame claire (non toastée) a très peu de goût. C'est l'huile de sésame toastée (ambrée et très parfumée) qui donne le goût japonais. Vérifie que ta bouteille est bien de l'huile de sésame toastée.
Utiliser de la sauce soja classique au lieu du tamari. La sauce soja standard contient du blé. Pour que la recette soit sans gluten, le tamari est indispensable.
Ne pas laisser reposer au frais. Après avoir mélangé concombres dégorgés et marinade, 20 minutes au réfrigérateur permettent aux saveurs de se développer et de fusionner. C'est une salade qui est meilleure froide et reposée que servie immédiatement.
Version piment. Ajoute 1 cuillère à café de pâte de piment (type gochujang sans gluten ou sriracha). La version épicée qui réveille encore plus les papilles.
Version avocat. Ajoute des cubes d'avocat mûr juste avant de servir. Le gras de l'avocat et le croquant du concombre créent un contraste très agréable.
Version nouilles froides. Sers cette salade sur des nouilles de riz ou de sarrasin froides. Verse la marinade sur les nouilles et le concombre ensemble. La version repas complet pour un déjeuner d'été.
Version mangue. Ajoute des cubes de mangue fraîche. Le sucré de la mangue avec le salé du tamari et le piquant du gingembre crée un profil de saveurs tropical très intéressant.
Découvre aussi ma salade de radis noir, ma salade épinards fraises et ma salade à emporter (salad jar) pour d'autres idées de salades.
Une salade de concombres à la japonaise écrasés au rouleau et marinés avec tamari, huile de sésame, gingembre, ail et coriandre fraîche. Rafraîchissante et sans gluten.
Écrase les concombres au rouleau, ne les coupe pas en rondelles. Dégorge 30 minutes au sel puis rince bien. Utilise de l'huile de sésame toastée (pas claire). Utilise du tamari (sans gluten), pas de sauce soja classique. Laisse au frais 20 min minimum avant de servir. Meilleure le jour même.
Cette salade est-elle vraiment sans gluten ?
Oui, à condition d'utiliser du tamari (sauce soja sans gluten certifiée) et non de la sauce soja classique qui contient du blé. Tous les autres ingrédients sont naturellement sans gluten.
Combien de temps se conserve cette salade ?
1 à 2 jours au réfrigérateur. Les concombres continuent à rendre un peu d'eau, donc la salade sera plus aqueuse le lendemain. Elle reste bonne mais elle est meilleure le jour même.
Peut-on remplacer la coriandre ?
Si tu n'aimes pas la coriandre (et beaucoup de gens ne l'aiment pas), remplace par de la menthe fraîche ou de la ciboulette. La menthe apporte une fraîcheur différente mais tout aussi agréable avec le sésame et le gingembre.
Pourquoi utiliser des concombres bio ?
Parce que tu gardes la peau (c'est elle qui apporte le croquant et la couleur). Les concombres non bio sont souvent recouverts de cire et de résidus de pesticides sur la peau. Bio, tu peux manger la peau sans souci.
La technique de l'écrasement fonctionne avec d'autres légumes ?
Elle fonctionne surtout avec les concombres car leur chair est tendre et se fissure facilement. Pour d'autres légumes crus comme les carottes ou les radis, la technique du couteau reste plus adaptée.
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Hello! Merci beaucoup pour cette recette!
Je voulais savoir, l'eau qui a dégorgé des concombres, il faut l'ajouter a la marinade ? Ou l'eau servira à autre chose ?
Hello! Moi je l’ai remise dans la vinaigrette mais du coup elle était trop liquide et plus diluée en saveurs ! Donc tu peux l’utiliser pour autre chose ou la remettre dedans comme tu veux ! en tout cas n’hésites pas à m’en dire des nouvelles
Superbe recette !! Hâte de la tester. Mais du coup quand on rince le concombre pour enlever l'excédent de sel, ça ne se regorge pas d eau ?
Mercii