Tu as déjà façonné un beau chausson, soigné la soudure des bords, et au sortir du four il a baillé sur le côté en laissant fuir tout le jus des pommes ? Moi aussi. Plusieurs fois. Et sans gluten, c'est pire : la pâte n'a pas l'élasticité du blé, elle ne pardonne pas un bord mal collé.
Jusqu'à ce que je comprenne deux choses. D'abord, l'eau rendue par les pommes pendant la cuisson est l'ennemie de la soudure. Ensuite, une pâte sans gluten a besoin d'un liant qui prend en cuisant, sinon elle se fend.
Ces chaussons-là tiennent. La pâte est portée par le chia et la farine de pois chiche. Les pommes sont hachées, pas en compote liquide. Et le sésame sur le dessus, ce n'est pas juste joli, ça croustille.
La farine de pois chiche, c'est elle qui structure tout. Elle apporte de la tenue et empêche la pâte de s'effriter quand tu la replies. Sans elle, j'obtenais une pâte sableuse qui se cassait dès que je voulais la plier en deux.
La farine de riz complet vient équilibrer. Elle est plus légère, plus neutre, et elle évite que le goût de pois chiche prenne toute la place. Le pois chiche a du caractère, un petit côté végétal qu'on sent si on en met trop. 60/60, c'est mon équilibre.
La fécule de maïs joue les liants discrets. Elle apporte de la souplesse à la pâte crue et un peu de croustillant à la cuisson. Trois farines, trois rôles, aucune n'est là par hasard.
Le chia moulu mélangé à l'eau forme un gel. C'est ce gel qui remplace l'œuf dans cette pâte vegan : il lie, il retient l'humidité, et surtout il fige en cuisant pour souder les bords.
Si tu mets juste de l'eau, la pâte s'assemble sur le moment mais ne tient pas à la chaleur. C'est exactement là que le chausson s'ouvre. Le gel de chia, lui, prend comme une colle douce. Laisse-le gonfler 10 minutes, pas 2. C'est le temps qu'il lui faut pour devenir vraiment gélatineux.
Mixer les pommes au lieu de les hacher. Si tu passes les pommes au mixeur, tu obtiens une purée liquide qui détrempe la pâte par en dessous et fuit par les bords. Le hacheur garde des petits morceaux qui rendent moins d'eau. Pas de hacheur ? Coupe-les au couteau en petits dés.
Souder les bords sans appuyer. Une soudure juste posée se rouvre à la cuisson. Pince fermement les bords, écrase-les un peu avec les doigts ou les dents d'une fourchette. La pâte sans gluten ne se ressoude pas toute seule comme le blé.
Étaler la pâte trop fine. Sous 2 mm, elle se déchire au pliage et craque à la cuisson. Vise 3 mm. C'est assez fin pour croustiller, assez épais pour tenir la garniture.
Astuce bonus : une cuillère de compote de pommes sans sucre au fond, sous les morceaux de pommes, rend le cœur plus fondant sans ajouter de liquide qui coule.
Version poire-chocolat : remplace la moitié des pommes par des dés de poire et ajoute quelques pépites de chocolat noir. Le chocolat fond, la poire reste fondante.
Version sans arachides : échange le beurre de cacahuète contre du beurre d'amande ou de noisette. La pâte reste souple, le goût change à peine.
Version plus parfumée : ajoute le zeste d'un citron vert ou d'une orange dans les pommes. Ça réveille tout sans alourdir.
Version express : fais un seul grand chausson au lieu de petits. Tu gagnes le temps du façonnage, et la découpe en parts fait son effet à table.
Chaussons aux pommes sans gluten et vegan, pâte à la farine de pois chiche et sésame, pommes à la cannelle et muscade. Prêts en 1 h.
Pour la pâte :
Pour la garniture :
Conservation : 2 jours à température ambiante sous un torchon, ou 3 jours au frigo. Réchauffe 5 min au four pour retrouver le croustillant.
Sans arachides : remplace le beurre de cacahuète par du beurre d'amande ou de noisette.
Quelles pommes choisir ?
Des pommes qui tiennent à la cuisson, type Gala ou Pink Lady. Les pommes trop farineuses se transforment en bouillie et rendent trop d'eau.
Je peux remplacer le rhum ?
Oui. Mets un peu de jus de pomme ou d'extrait de vanille liquide. Le rhum apporte du parfum, il n'est pas indispensable.
La pâte se déchire quand je la plie, que faire ?
Elle manque sûrement d'hydratation ou elle est trop fine. Laisse-la reposer 10 min, et si besoin remouille tes doigts pour resouder. Ne la travaille pas à froid sortie du frigo.
Pourquoi du beurre de cacahuète dans une pâte ?
Il apporte du gras et du moelleux à la pâte tout en participant au liant. C'est un allergène : pour une version sans arachides, remplace-le par du beurre d'amande ou de noisette.
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Humm, elle donne envie cette recette. Par contre j'ai l'intestin hypersensible à la farine de pois chiche, est ce que vous auriez une idée de remplacement ? Merci d'avance et à bientôt pour de nouvelles recettes 🙂
Merci beaucoup je n’ai pas essayé mais je pense que ça pourrais être sympa avec de la farine de châtaigne aussi !
Très bonne recette fait avec une pâte feuilletée sans gluten du commerce. Promis quand je serai moins feignasse je ferai la totale.