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Le problème classique de la quiche sans gluten, c'est la pâte. Molle, cassante, qui absorbe l'appareil et se transforme en bouillie au fond du moule. Et quand la pâte est correcte, c'est l'appareil qui rend de l'eau et noie tout. Deux problèmes distincts qu'il faut régler séparément.
Cette quiche à la tomate sans gluten utilise une pâte brisée à la farine de lupin et de riz, cuite à blanc avant de recevoir l'appareil. Le lupin apporte des protéines qui créent une pâte solide et croustillante même sous un appareil humide. Et les tomates sont coupées en rondelles épaisses posées sur le dessus, pas mélangées à l'appareil, ce qui évite qu'elles ne libèrent leur eau dans la crème.
Le résultat : une pâte qui croque, un appareil crémeux et des rondelles de tomate bien visibles en surface. Une quiche qu'on peut servir chaude ou froide et qui se tient à la découpe.
La pâte brisée de cette quiche à la tomate sans gluten est la même que ma pâte brisée vegan et sans gluten. C'est une pâte qui a du caractère grâce à deux ingrédients qu'on ne voit pas souvent : la farine de lupin et le paprika.
La farine de lupin est un allergène majeur réglementé en Europe. En cas de sensibilité aux légumineuses ou d'allergie aux arachides, remplace par 50g supplémentaires de farine de pois chiches.
130g de farine de riz pour la base. La farine de riz apporte la neutralité et la finesse. Seule, elle donnerait une pâte trop sèche et trop cassante. C'est pour ça qu'elle est combinée avec le lupin.
50g de farine de lupin pour la tenue. Le lupin est riche en protéines et crée une cohésion que la farine de riz seule ne peut pas donner. C'est ce qui permet à cette pâte de supporter le poids et l'humidité de l'appareil à quiche sans se ramollir. Le lupin apporte aussi une saveur douce et légèrement sucrée.
Le paprika pour la couleur et le goût. Une cuillère à café de paprika donne à la pâte une couleur dorée et une saveur légèrement fumée. C'est un ajout original qui distingue cette pâte de toutes les autres pâtes sans gluten. Le paprika se marie très bien avec la tomate.
La précuisson est indispensable. Pique le fond de la pâte à la fourchette et précuis 3 à 4 minutes à 180°C avant d'ajouter l'appareil. Cette étape crée une barrière croustillante qui empêche l'appareil de détremper le fond. Sans précuisson, le fond sera mou. Retrouve toutes les étapes de ma pâte brisée vegan et sans gluten à la farine de lupin pour les détails.
L'appareil à quiche, c'est l'équilibre entre crème et oeufs. Trop d'oeufs et c'est caoutchouteux. Trop de crème et ça ne prend pas.
200ml de crème végétale pour l'onctuosité. La crème de soja fonctionne très bien ici car elle est neutre et supporte bien la cuisson. La crème d'avoine donne un résultat légèrement plus doux. L'appareil de cette quiche à la tomate sans gluten est sans lactose si tu utilises une crème végétale.
2 oeufs pour la prise. Deux oeufs suffisent pour 200ml de crème. C'est le ratio qui donne un appareil crémeux et tremblotant au centre, pas un bloc ferme et caoutchouteux. Si tu ajoutes un troisième oeuf, l'appareil sera plus ferme mais moins agréable en bouche.
Du fromage râpé en bonne quantité. Le fromage apporte le côté gourmand et le filant. Mélange-le dans l'appareil avant de verser dans la pâte. Le fromage fond pendant la cuisson et crée des poches de fondant. Sois généreux, c'est le fromage qui fait toute la différence entre une quiche correcte et une quiche gourmande.
Sel et poivre : goûte l'appareil avant de verser. Tu peux goûter l'appareil cru (crème + oeufs battus) avant de le verser dans la pâte. Rectifie le sel et le poivre à ce moment-là. Le fromage est déjà salé, donc vas-y doucement.
C'est la technique qui évite une quiche aqueuse.
La tomate contient beaucoup d'eau. Si tu coupes les tomates en morceaux et que tu les mixes dans l'appareil, elles vont rendre leur eau pendant la cuisson et diluer la crème. Le résultat : un appareil qui ne prend pas et un fond de quiche trempé.
Des rondelles posées sur le dessus. Coupe une grosse tomate (ou deux moyennes) en rondelles de 5mm d'épaisseur. Pose-les sur l'appareil à quiche à la tomate sans gluten après avoir versé celui-ci dans la pâte. Les rondelles cuisent en surface, l'eau s'évapore vers le haut au lieu de couler dans l'appareil.
Choisis des tomates fermes et charnues. Les tomates coeur de boeuf ou les tomates charnues fonctionnent mieux que les tomates à salade qui sont plus aqueuses. Plus la tomate est ferme, moins elle rend d'eau pendant la cuisson.
En pleine saison de juin à septembre. Les tomates de saison sont plus sucrées, plus parfumées et plus fermes que les tomates cultivées en serre en hiver. Si tu fais cette quiche hors saison, utilise des tomates cerises coupées en deux (elles sont plus concentrées en goût toute l'année).
Ne pas précuire la pâte. L'appareil humide détrempe un fond de pâte non cuit. La précuisson de 3 à 4 minutes crée une barrière croustillante. C'est non négociable.
Mélanger les tomates dans l'appareil. Déjà expliqué mais c'est l'erreur la plus courante. Les tomates vont sur le dessus, pas dans l'appareil.
Pas assez de fromage. Le fromage apporte la saveur et la texture. Sans une bonne quantité, la quiche à la tomate sans gluten est fade. Le fromage, c'est la gourmandise de cette recette.
Cuire trop longtemps. 15 minutes environ à 180°C après la précuisson de la pâte. L'appareil doit être pris sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre. Il finit de cuire avec la chaleur résiduelle. Si tu attends que le centre soit ferme dans le four, l'appareil sera trop cuit et caoutchouteux.
Four trop bas. 180°C, pas moins. Un four trop doux empêche la surface de dorer et l'appareil met trop longtemps à prendre, ce qui donne le temps aux tomates de rendre leur eau.
Version chèvre tomate. Remplace le fromage râpé par des rondelles de fromage de chèvre disposées entre les rondelles de tomate. Le classique chèvre tomate qui fonctionne toujours.
Version basilic frais. Ajoute des feuilles de basilic frais sur la quiche après la sortie du four. Le basilic brûle au four mais frais sur une quiche chaude, il libère tout son parfum.
Version tomates séchées. Ajoute des morceaux de tomates séchées dans l'appareil en plus des rondelles fraîches. Les tomates séchées apportent un concentré de goût que les fraîches n'ont pas.
Version oignon caramélisé. Ajoute des oignons revenus à la poêle dans l'appareil. Le mariage tomate et oignon caramélisé est un classique provençal. Découvre aussi ma quiche à l'oignon sans gluten pour la version tout oignon.
Version vegan. Remplace les 2 oeufs par 200g de tofu soyeux mixé avec la crème végétale. Utilise du fromage vegan râpé. Le résultat est différent mais tout à fait bon.
Découvre aussi ma quiche lorraine revisitée sans gluten pour une version classique au lard.
Une quiche à la tomate sans gluten avec pâte brisée au lupin et au riz, appareil crémeux à la crème végétale et au fromage, rondelles de tomate. Prête en 40 minutes.
Pour la pâte brisée
Pour l'appareil à quiche
Précuis la pâte 3 à 4 minutes avant d'ajouter l'appareil. Pose les rondelles de tomate sur le dessus de l'appareil, ne les mélange pas dedans. Cuis environ 15 min à 180°C. L'appareil doit être tremblotant au centre. Se conserve 2 à 3 jours au frigo. La farine de lupin est un allergène majeur.
Cette quiche est-elle sans lactose ?
Elle est sans lactose si tu utilises de la crème végétale et du fromage vegan. La version originale utilise du fromage classique, donc elle contient du lactose. Adapte selon tes besoins.
La pâte au lupin a-t-elle un goût particulier ?
Le lupin a un goût doux et légèrement sucré. Avec le paprika et l'huile d'olive, la pâte a un profil méditerranéen très agréable. Ce goût se marie naturellement avec la tomate.
Combien de temps se conserve cette quiche ?
2 à 3 jours au réfrigérateur. Elle est bonne froide pour un déjeuner rapide. Réchauffe au four à 160°C pendant 10 minutes pour retrouver le croustillant de la pâte. Ne réchauffe pas au micro-ondes, la pâte deviendrait molle.
Peut-on utiliser une autre pâte ?
Oui, tu peux utiliser ma pâte brisée magique sans gluten ou une pâte brisée du commerce. La pâte au lupin est mon choix préféré pour cette quiche car le paprika se marie parfaitement avec la tomate, mais toute pâte sans gluten fonctionnera.
15 minutes de cuisson c'est suffisant ?
Oui, car la pâte est déjà précuite. L'appareil prend rapidement à 180°C. Surveille de près : l'appareil doit être doré en surface et légèrement tremblotant au centre. Chaque four est différent, ajuste si nécessaire.
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