Tu as déjà tenté un cheesecake cru et obtenu une crème qui reste molle, qui ne se tient pas, qui coule dès que tu sors le moule du frigo ? Moi aussi. Mes premiers essais finissaient en flaque sur l'assiette.
Jusqu'à ce que je comprenne deux choses. D'abord, les noix de cajou doivent tremper assez longtemps, sinon la crème reste granuleuse. Ensuite, l'agar-agar doit vraiment frémir pour gélifier quelques secondes dans une casserole tiède ne suffisent pas.
Ces cheesecakes-là tiennent à la découpe. Ils ont une base sablée qui croque, une crème de cajou onctueuse, un cœur de fraise. Et zéro cuisson au four.
La noix de cajou trempée, une fois mixée, libère une texture crémeuse et neutre. C'est elle qui fait tout le corps de l'appareil. Elle prend le goût de ce que tu lui ajoutes, ici le citron et la coco.
La crème de coco apporte le gras et la rondeur. Sans elle, la crème de cajou seule serait épaisse et un peu pâteuse. Avec elle, ça devient soyeux. Le ratio compte : 100g de cajou pour 330 ml de crème de coco, c'est l'équilibre que je garde.
Le sucre de coco reste discret. Je n'en mets qu'une cuillère. Ce cheesecake n'est pas censé être très sucré, c'est la fraise qui amène la gourmandise.
Beaucoup pensent qu'un cheesecake cru prend tout seul au froid. Faux. Sans agent gélifiant, la crème de cajou reste molle, même après une nuit au frigo.
L'agar-agar, c'est une algue. Elle gélifie quand on la porte à frémissement puis qu'on la refroidit. Si tu la jettes dans une préparation froide, elle ne fait rien. Je la fais toujours frémir 1 à 2 minutes dans les 30 ml de crème de coco réservés, puis je l'incorpore vite avant qu'elle ne fige dans la casserole.
Ne pas tremper assez les noix de cajou. Si tu les mixes sèches ou à peine trempées, la crème reste granuleuse, avec des petits grains qui crissent sous la dent. Trempe-les la veille, dans deux fois leur volume d'eau. Une nuit complète, c'est l'idéal.
Mal cuire l'agar-agar. C'est l'erreur la plus fréquente. Si tu ne le fais pas frémir, ton cheesecake ne prendra jamais. Porte vraiment à petits bouillons 1 à 2 minutes, en remuant, sinon tu peux tout recommencer.
Incorporer l'agar-agar trop lentement. Une fois frémi, il commence à gélifier en refroidissant. Si tu traînes, il fige dans la casserole et fait des grumeaux dans l'appareil. Verse-le chaud, fouette aussitôt.
Astuce bonus : si tu es pressée, le passage au congélateur 1h donne une prise plus rapide qu'au frigo. Sors-les 10 minutes avant de servir pour qu'ils ne soient pas durs.
Version cœur mangue : remplace les fraises par des dés de mangue bien mûre. Plus doux, plus exotique avec la coco.
Version citron pur : double les zestes et ajoute un trait de jus de citron dans l'appareil. Plus vif, parfait l'été.
Version cacao cru : ajoute 1 c. à soupe de cacao cru dans l'appareil. Tu obtiens une crème chocolatée crue, sans cuisson.
Version sans sucre ajouté : remplace le sucre de coco par 2 dattes Medjool mixées avec les cajous. Le goût change un peu, c'est plus caramélisé.
Cheesecake végétal cru sans gluten, noix de cajou, crème de coco, citron vert et cœur de fraise. Sans cuisson, + 3h au frais.
Pour la base sablée :
Pour l'appareil cru :
Pour le cœur fraise :
Pour le crumble du dessus :
Le trempage des noix de cajou n'est pas négociable : c'est lui qui donne la crème lisse. L'agar-agar doit frémir vraiment, sinon il ne gélifie pas. Se conserve 3 jours au frais, bien couvert.
Puis-je le faire sans agar-agar ?
Difficilement. Sans gélifiant, la crème reste molle. À défaut, tu peux remplacer par un peu de purée d'amande pour épaissir, mais la tenue sera moins nette.
Combien de temps se conserve-t-il ?
3 jours au frais, bien couvert. Au-delà, le crumble ramollit. Ajoute le crumble seulement au moment de servir.
Puis-je remplacer les noix de cajou ?
Oui, par des noix de macadamia trempées, pour une crème encore plus douce. Les amandes mondées trempées marchent aussi mais le goût est plus marqué.
Quels sablés sans gluten utiliser ?
Je prends ceux de chez Schär, mais n'importe quel sablé sans gluten qui tient au mixage convient.
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