1. Dans ton blender, mixe la coriandre, l’ail, le persil, le sel, le poivre, 1 càs de pâte à colombo et 1 c.à.s d’huile d’olive.
2. Verse le mélange dans un grand récipient.
3. Coupe les carottes en biseaux et mets-les dans la marinade. Puis les pommes de terre en cubes (de taille moyenne), puis les courgettes et ajoute-les à la marinade.
4. Laisse reposer tes légumes environ 20 minutes dans la marinade (cette étape est facultative mais elle permet aux légumes de s’imprégner des saveurs).
5. Coupe tes oignons rouges et réserve-les !

Cuisson

1. Mets de l’huile d’olive dans un faitout et fais-y revenir pendant environ une minute les oignons avec une gousse d’ail écrasée. Remue et ajoute les légumes, fais-les revenir pendant environ 2 minutes (attention, le feu ne doit pas être trop fort afin que les légumes n’adhèrent pas au fond du faitout). Les légumes vont rendre leur jus progressivement.
2. Ajoute deux cuillères à soupe de pâte à colombo et mouille à hauteur.
   Laisse mijoter pendant 40 à 50 minutes. Au bout de 30 minutes, goûte la sauce afin de rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, pâte à colombo si tu veux un goût plus corsé). Juste avant la fin de cuisson, ajoute le persil haché. Le colombo sera prêt quand les légumes seront bien fondants.
3. Une fois les légumes cuits, éteins le feu et ajoute le lait de coco. Laisse le faitout couvert pendant 5 minutes.
4. Ton colombo vegan est prêt. Sers avec du riz chaud et surtout régale-toi !